تأثير إستبدال دقيق فول الصويا منزوع الدهن على التركيب الكيميائي والخواص الحسية لرغيف الخبز العربي (الشامي)

الملخص

أجريت هذه الدراسة لتقييم تأثير إستبدال دقيق فول الصويا منزوع الدهن وتحديد أفضل النسب المضافة من دقيق فول الصويا وتأثيرها على الخصائص الكيميائية لعينات الخبز العربي (الشامي) وكذلك تأثيرها على الصفات الحسية لرغيف الخبز المنتج من الدقيق، إمكانية تحسين جودة رغيف الخبز من حيث رفع القيمة الغذائية (البروتينات، الكربوهيدرات والعناصر المعدنية) وتوازن أفضل للأحماض الأمينية وإمكانية تحسين الصفات الحسية لرغيف الخبز. تم إستبدال جزئي لدقيق القمح بدقيق فول الصويا منزوع الدهن بنسبة 0%، 5%، 10%، 15% و20% من الوزن الكلي للدقيق للحصول على عينات خبز مركب. تم إجراء بعض الإختبارات للخبز ومنها اختبارات لمعرفة التركيب الكيميائي وإختبارات تقدير الخصائص الحسية للخبز. صممت التجربة وفق التصميم العشوائي الكامل (CRD)، وأستخدم إختبار دانكن متعدد الحدود (Duncan) لتحديد الفروق المعنوية بين متوسطات المعاملات المختلفة عند مستوي إحتمالية ≤ 0.01. أظهرت نتائج الإختبارات الكيميائية لعينات الخبز المُنتج والمستبدل جزئياً بدقيق فول الصويا بنسبة 5%، 10%، 15% و20% إرتفاعاً معنوياً في النسبة المئوية للرطوبة، البروتين، الرماد والدهن مقارنة بعينة الشاهد (0%) والذي ترافق مع إنخفاض معنوي في نسبة الكربوهيدرات كلما زادت نسب الإستبدال. في حين أوضحت نتائج التقييم الحسي لنماذج الخبز العربي (الشامي) المنتج بنسب إستبدال 0%، 5%، 10%، 15% و20%، بأن أفضل قبول من حيث متوسط المجموع الكلي لدرجات عوامل التقييم الحسي المذكورة سلفاً كان لنوعي الخبز بنسبة إستبدال 15% (51.20) درجة بالمقارنةً مع عينة الشاهد والتي كانت (48.91) درجة من المتوسط العام للمجموع الكلي الذي يبلغ 63 درجة. مما نتج عن ذلك تطوير منتج جديد من رغيف الخبز العربي (الشامي) ذو تركيب كيميائي وخواص حسية جيدة وقيمة تغذوية عالية.